Pe vremea Imperiului Roman bucătarii voiau neapărat să aibă la îndemână o plantă cu flori galbene numită silphium care era cel mai scump condiment, dar era considerată și un medicament bun la toate. Fiind recoltată excesiv, planta cu flori galbene a dispărut cu totul după anul 50 d Hr, dar sunt naturaliști care cred că silphium-ul a supraviețuit până în zilele noastre.

De ce era așa căutată? Cum se folosea și ce înlocuitor au găsit romanii și folosesc în ziua de astăzi milioane de oameni din India?

Silphium – un condiment pentru care romanii ar fi plătit oricât

Silphium (sau Silphion) a fost un condiment din Africa de Nord, foarte apreciat în bucătăria romanilor, dar și a grecilor. Din cauză că a fost exploatat excesiv, a dispărut după mijlocul secolul 1 d Hr.

Iată ce scrie Veronika Grimm în cartea Istoria gustului, coordonată de Paul Freedman.

„Silphium-ul era o plantă asemănătoare cu chimenul care creștea în Africa de Nord. Aproape toate părțile plantei – rășina din tulpină, rădăcina uscată și măcinată și frunzele – erau folosite pentru condimentare. Planta era extrem de căutată, iar regiunea Cirenaica din nordul Africii, care o cultiva, s-a îmbogățit din exploatarea ei, lucru dovedit cu mândrie și de monedele orașului Cyrene, care purtau imaginea plantei”.

Se spune că nobilii din regiunea Ciernaica (în Libia de azi) îi puneau pe beduini să culeagă planta care se vindea pe bani grei, în diferite forme. Problema era că planta creștea într-o zonă restrânsă, de aproximativ 200 x 40 km, o zonă unde, deși vorbim despre nordul Africii, era multă umiditate.

Un cronicar scria în anul 638 î Hr că a descoperit silphium-ul, „după ce din cer a căzut o ploaie neagră”. Grecii au folosit planta intens în medicină, crezând că este bună la toate, de la durerile de cap, până la stimularea fertilității.

Această plantă nord-africană nu s-a pretat de cultivare, deși cererea era foarte mare și s-a încercat mult. „Gustul său foarte căutat și, probabil, zvonurile despre puterile sale contraceptive, au făcut ca ea să fie recoltată excesiv, iar până la sfârșitul secolului I d Hr a dispărut. Se spune că împăratul Nero a primit în dar ultimul exemplar cirenaican”, explică Veronika Grimm.

Pudră de asafetida (sursa – Jochenschneider, Dreamstime.com)

Regiunea Cirenaica a fost stăpânită de greci, iar din anul 96 î Hr a fost anexată de romani. Dacă grecii au folosit planta mai cu tact, luând nu foarte mult din ea, pentru a mai rămâne și pentru anii următori, romanii au adorat acest condiment și se spune că Iulius Cezar ar fi păstrat sute de kilograme din această plantă în trezoreria statului, alături de rezervele de aur.

Ei bine, din acel moment, bucătarii romani au trebuit să se mulțumească cu un substitut inferior din regiunea Partia și era un derivat din familia chimenului dulce asiatic, care este folosit și în prezent în bucătăria indiană. Asafetida (sau Asafoetida) este numele acestui substitut și se spunea că avea o aromă asemănătoare cu cea a usturoiului, însă fără ca respirația să păstreze persistența mirosului înțepător.

În cea mai cunoscută carte de bucate care s-a păstrat din perioada romană, cartea lui Apicius, sunt multe rețete în care figurează și silphium-ul. Apicius face clar diferența în rețetele sale între silphium și substitutul său mai ieftin și, se pare, mai puțin gustos.

Planta silphium era prezentă în rețete fie sub formă de rășină pură (obținută din tulpină), rășină amestecată cu făină sau prin rădăcinile sale, care erau zdrobite și amestecate alături de alte condimente.

Seva era uscată și vândută de neguțători pe stradă, uneori la prețuri uriașe, de multe ori altceva era vândut, probabil prafuri obținute din plante mult mai ieftine.

În vremurile când condimentul încă se găsea din plin era folosit de la un simplu terci, până la pretențioasa friptură de pasăre flamingo. Multe dintre mâncăruri nu aveau un gust grozav și se spune că silphium-ul schimba mult lucrurile. Rădăcinile erau uneori consumate după ce erau puse în oțet și era foarte bună carnea oilor care se hrăneau cu această plantă. În vremurile în care silphium a devenit tot ma rară, plantațiile erau înconjurate cu garduri, pentru ca oile să nu mai poată intra. Un articol amplu despre silphium puteți citi aici.

Dispariția aceste plante a fost dată de unii specialiști ca un prim exemplu care din istoria omenirii în care nesăbuința cu care oamenii au epuizat resursele unei specii a dus la dispariția totală.

Mai există silphium și în prezent?

National Geographic a publicat recent un amplu articol despre un profesor de la Istanbul care susține că a descoperit în regiunea Capadoccia plante cu flori galbene care ar putea fi similare cu cele atât de căutate pe vremea romanilor.

Ferula drudeana este numele plantei și ar avea multe în comun cu silphium-ul romanilor, dacă este să credem descrierile autorilor de acum peste două milenii.

Mahmut Miski este numele profesorului care vine cu următoarea teorie: acum peste două milenii un negustor ar fi adus planta din nordul Africii în centrul Turciei de azi și a încercat plantarea ei. Pentru că pot trece și zece ani până ca planta să ajungă la stadiul de maturitate este posibil ca cei care au plantat-o să fi uitat de ea sau să fi crezut că experimentul a fost nereușit, deși nu era așa.

Mergând pe această teorie, dacă planta s-a prins, este posibil să fi rezistat în aceea zonă până în zilele noastre, pentru că locuitorii de acolo nu au folosit-o la nimic, deci nu i-au deranjat în niciun fel evoluția.

Sunt mai multe plante „candidate” dintre care una ar putea fi urmașa silphium-ului, însă nu știm exact ce gust avea planta originală. Chiar și dacă am găsi-o, este foarte posibil ca aroma ei să nu ni se pară la fel de grozavă cum li s-a părut romanilor, acum două milenii. Gusturile s-au schimbat mult.

Romanii și bucătăria lor

Bucătăria romanilor nu semăna cu cea italiană din prezent și multe legume nu existau, pentru că aveau să fie aduse din Lumea Nouă, la peste un mileniu de la căderea marelui imperiu care, în perioada de maxim, avea peste 50 de milioane de locuitori.Gusturile oamenilor de atunci erau ciudate, privite prin ochii oamenilor de azi: de exemplu, romanii foloseau must la prepararea pâinii și consumau în cantități industriale un sos de pește fermentat denumit garum.

Garum-ul este unul dintre alimentele pe care astăzi nu le-am consuma, dar care era uluitor de popular acum două milenii – este un sos de pește fermentat cu care romanii condimentau multe mâncăruri.

Se puneau la fermentat cel mai adesea pești precum ton, macrou, sardine sau anșoa, se foloseau măruntaie, dar și pești întregi mai mici, împreună cu plante aromatice și sare. Totul era lăsat să se descompună o lună și apoi se filtra valorosul lichid.

Mirosul era cu siguranță dezgustător, dar gustul probabil că nu era atât de rău și probabil că seamănă cu unele sosuri thailandeze, cambodgiene sau vietnameze din ziua de azi.

Romanii nu aveau roșii, cartofi, ardei, vinete, portocale, pizza spaghete sau macaroane, dar erau mari ”fani” ai peștelui, măslinelor și vinului. Romanii nu cunoșteau portocalele – care au ajuns în Europa abia în secolul 15 aduse de negustorii portughezi sau genovezi – dar cunoșteau lămâia care era foarte scumpă și a venit pe filiera Persia – Siria – Iordania – Cipru.

Pentru că era un imperiu imens, la Roma erau aduse alimente din toate părțile imperiului: grâu din Africa, mirodenii din India, mezeluri din Galia, vin din Grecia sau carne din Spania. Cum nu exista refrigerare, unele produse ajungeau deja stricate, iar altele erau conservate cu ajutorul sării.

Asafoetida – Miros înțepător, condiment atractiv

Asafetida (Asafoetida), înlocuitorul Silphium-ului, există în prezent și este foarte popular în India, fiind un condiment foarte iubit, deși are un miros puternic, înțepător.

Deși India consumă mult din acest condiment, asafetida nu crește în această țară, primul experiment în acest sens fiind realizat abia acum doi ani, după multe teste de laborator. Un articol amplu despre asafetida puteți citi aici.

Este, la fel ca regretatul silphium, o plantă sălbatică ce nu prea poate fi „domesticită”, astfel că este adusă din Afghanistan, Kazahstan și Uzbekistan, importurile depășind 100 milioane dolari/an.

De ce nu poate fi cultivată în India? Fiindcă această plantă perenă cu flori o duce bine în solurile aride și la temperaturi de sub 35 C, dar India are multe zone tropicale în care sunt 45 C și zone unde ploua enorm în perioada musonului.

Se pare că persanilor le plăcea acest condiment acum peste 2.000 de ani, iar în stare brută, rășina albicioasă colectată din rădăcini este amestecată în nordul Indiei cu grâu, iar în sud cu orez, pentru a deveni un condiment comestibil.

Asafoetida este populară și fiindcă mulți hinduși și jainiști nu consumă ceapă și usturoi, astfel că această plantă, denumită hing în India, este un înlocuitor foarte potrivit și iubit.